【スペインパン修行】カスティージャ・イ・レオンの低加水パン

スペインの100の郷土パンレシピ本を買って眺めること数週間、まずは表紙のパンから作ってみようかな〜と思い立って大変な目に合いました、という記録です。

スペインの郷土パン100のレシピブックがとうとう発売に！Kindle版を買いました！

土地には土地のパンがある

郷土料理全般において、その土地の得意なものではなく、「XXがないから、補うために生まれた工夫」が、時間をかけて郷土料理となる、これが素晴らしいと思うのです。

料理で言えば、例えばナバーラの川マスのオーブン焼き。厳しい環境の山村で主に南で作られるオリーブオイルや高価なバターなどは手に入らなかった時代、淡白な川魚の味わいを補うために、生ハムを挟んで焼いたのが始まり、とか。

パンも然り、ガリシア地方の高加水パンは手に入る小麦の量が少なかったから、水を多くしていったのが始まり。その貧しい歴史の中で小麦はより保水力の高いものが残り、現在ガリシアのパンは高加水ならではの外ガリガリ、中モッチモチで高い評価を得ています。

今回トライしたカスティージャ・イ・レオンの低加水パンは、上記ガリシアとは反対で、乾燥・高温となるスペイン内陸の気候に適したデュラム小麦を使用し、水の割合をなるべく少なく配合しようとしたもの。水が少ないため、生地は捏ねるのではなく、ローラーを通して伸ばし、畳み、またローラーを通して練るという方法（Refinado）で作ります。

その製法から、パリッとしたビスケットのような皮、シルキーな質感の目の細かいクラムのパンができます。スペイン語ではPan candeal（デュアル小麦のパン）や、Pan sobao（練りパン）などと呼ばれます。