【スペインパン修行】カスティージャ・イ・レオンの低加水パン



スペインの100の郷土パンレシピ本を買って眺めること数週間、まずは表紙のパンから作ってみようかな〜と思い立って大変な目に合いました、という記録です。

土地には土地のパンがある

郷土料理全般において、その土地の得意なものではなく、「XXがないから、補うために生まれた工夫」が、時間をかけて郷土料理となる、これが素晴らしいと思うのです。

料理で言えば、例えばナバーラの川マスのオーブン焼き。厳しい環境の山村で主に南で作られるオリーブオイルや高価なバターなどは手に入らなかった時代、淡白な川魚の味わいを補うために、生ハムを挟んで焼いたのが始まり、とか。

パンも然り、ガリシア地方の高加水パンは手に入る小麦の量が少なかったから、水を多くしていったのが始まり。その貧しい歴史の中で小麦はより保水力の高いものが残り、現在ガリシアのパンは高加水ならではの外ガリガリ、中モッチモチで高い評価を得ています。

今回トライしたカスティージャ・イ・レオンの低加水パンは、上記ガリシアとは反対で、乾燥・高温となるスペイン内陸の気候に適したデュラム小麦を使用し、水の割合をなるべく少なく配合しようとしたもの。水が少ないため、生地は捏ねるのではなく、ローラーを通して伸ばし、畳み、またローラーを通して練るという方法(Refinado)で作ります。

その製法から、パリッとしたビスケットのような皮、シルキーな質感の目の細かいクラムのパンができます。スペイン語ではPan candeal(デュアル小麦のパン)や、Pan sobao(練りパン)などと呼ばれます。

スペイン パン

カスティージャ・イ・レオン風練りパンのレシピ

本当は前日に仕込むパン種(BigaやMasa madreと呼ぶ)を入れるのですが、今回は実験的にパン種なし、ドライイーストで当日仕込んだ低加水パンの「練る」の感覚を見てみたくやってみました。

直径20cm リング型一個分

  • 強力粉・・・300g
  • 水・・・150cc
  • 塩・・・5g
  • ドライイースト・・・0.5g

材料全部を混ぜておおよそまとまったところで、綿棒で1cmの厚さに伸ばし、三つ折りにする×10回、生地が滑らかになったら丸めて5分置き、その後リング状に成形して3時間発酵。切り込みを入れ230度で30分焼く。

この、「綿棒で1cmの厚さに伸ばし、三つ折りにする×10回」がなかなかの重労働で綿棒折れるかと思いました。パスタマシーンでやると良いかも・・

スペイン内陸のパン
スペイン内陸のパン 断面

次回への改善点

  • 自宅の小さなオーブンでは高温すぎて表面だけ色が強く着いてしまったので、もう少し温度を下げてアルミホイルをかぶせて焼くこと
  • 十分滑らかなクラムになったものの、シルキー感足りず。練りの行程をもう10回増やすこと(次こそ綿棒折れる)
  • 塩が強かったので少し減らすこと
  • 切れ目をもう少し深く入れること
  • 成形後の発酵時に表面を乾かすこと

さらに、次回は前日発酵のパン種ありで作ってみます!

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