【スペインパン修行】カスティージャ・イ・レオンの低加水パンをリベンジ



Theスペインのパンと言っても過言ではない”低加水”のむっちりパンを前回に引き続きリベンジしてみました。

初めての挑戦はこちら

今回の挑戦はこちら

前回課題として残った、「前日発酵のパン種を使ってみる」を実践しました。

<前日のパン種>

強力粉・・65g
水・・30g
イースト・・ほんのひとつまみ

前日夜に練ってそのまま12時間ほど置いておく(25度くらいがベスト)

スペインのパン
”前日のパン種”

翌日、”前日のパン種”と他の材料を全て合わせて練っていきます。

<その他の材料>

強力粉・・500g
水・・250g
塩・・10g
イースト・・ほんのひとつまみ

根気よくこねていくとだんだんまとまってきます。

スペインのパン

ここから伸ばす作業に入ります。結構力が必要です。1cmくらいの厚みに。

スペインのパン

三つ折りに畳んで・・・

スペインのパン

また伸ばす。

スペインのパン

伸ばして、畳んで、伸ばしてを10回繰り返したのがこちら。

後になって焼いてみると、あ〜あと10回やったらきっともっとよかったな〜と思ったのですが、肩が限界だったのでこちらで成形。一つはリング。ちょっと乾燥してしまった・・

スペインのパン

もう一つは棒状。ここまで成形してしまって、ここから初めて発酵させます。2時間半ほど。

スペインのパン

発酵完了したら切れ目を入れて焼きます。結構深めに入れるのがポイント。230度で30分。

こんな風に焼きあがりました

切れ目がしっかり開いて良い感じです。気泡が荒いのは練り・伸ばしが足りないからだと思います。

オーブンが小さくて温度ムラがあるので色は表面だけ強く付いてしまいますが、大きなオーブンなら綺麗に満遍なくつくはず。

コンベクションオーブン持っている人は蒸気は入れてはダメです、乾燥させながら焼くのがポイント。

スペインのパン
スペインのパン

外パリ中むっちりの様子はこちら

ちなみに、焼きあがって冷めると、すごいぎっちり硬くなるんですが、カットしてトースターで軽く温めるともっちり感もどり、数日美味しく食べることができました。粉と水と極々少量のイースト、塩だけなので、粉の香りがふわ〜んで美味しかったです。もうちょっと作るの簡単なら毎日ストックしておきたい。。。

次回への改善点

  • 前回よりもシルキー感足りず。練りの行程をもう10回増やすこと

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