メンブリージョの手作りレシピ　Membrillo casero

メンブリージョとは

Membrillo（メンブリージョ）、スペインではチーズのお供ととしてかかせないマルメロのジャム。
チーズプレートにハードタイプのチーズと共に供されたり、フレッシュチーズに添えてデザートとして提供されたりします。

正式名称はDulce de membrillo（ドゥルセ・デ・メンブリージョ）。”メンブリージョ（マルメロ）の甘煮”のようなかんじでしょうか。

Carne de membrillo（カルネ・デ・メンブリージョ）とも呼ばれます。

日本でもマルメロは手に入るのですが、似ているカリンのが一般的で手に入りやすいので、毎年私はカリンで作ります。

置いておくと華やかな金木犀のような香りが家中に充満します。

無臭のウォッカに漬ければ香りがそのまま移るので、ケーキのシロップにしたり、香り付けにも使えるそう。

マルメロやカリンの果肉は石細胞というらしく生食はできません。

砂糖煮にしたり、ジャムにしたり、加熱すると渋みが消えます。

カリンに多く含まれる成分が咳や痰などを引き起こす喉の炎症を鎮めるのに効果があるので、薄くスライスして煮出したものを飲んだり、焼酎やスピリッツに漬けて果実酒にしたりして、薬用として服用されていた長い歴史あり。カリンといえば、のど飴ですもんね。

日本では10月ごろからネット通販などで簡単に手に入ります。

果実は本来、自然に熟して樹から落ちるくらいの熟したものがよいのですが、販売されているものは主に砂糖漬けやリキュール用で熟し方が甘いので、12月ごろまで放置して追熟成させます。

全体が黄色くなって、甘い香りが強くなるのが目安です。

カリン・・・種部分を取って正味２５０g×３個分
砂糖・・・カリンの正味と同量（この場合７５０g）
レモン絞り汁・・・1/2個分
オリーブオイル・・・適量

カリンの実をそぎ取る。とにかく硬くて滑って危ないので、まず最初にお尻の部分を平たく切り、安定良くしてから縦に置き、中心にある種を避けるように実をそいでいく。皮にペクチンがたくさん含まれているので、剥かずにそのまま。
だいたい同じ大きさになるようにカット。
鍋に1カップの水と(1)のカリンを入れ蓋をして、中火で15分煮る。
かちかちだった石細胞が、すっと串の通る熟れたマンゴーのように煮えます。
ミキサーでピューレにする。
回りにくければ水を入れながら。（あまり水分を増やしたくないので、トータル300ccほどで調節しました）
砂糖を加えて溶かし、レモン汁を加える。
砂糖を入れてから懲りずに味見。先ほどの渋みと酸味に甘みが加わっただけ。おいしくなるのか・・
強火にかける。（ふつふつと沸騰してくると固まりが飛ぶので、やけどしないように。）木べらで底をそぐように、止まらずにかき混ぜて様子を見ていく。だんだん色が変わってきます。
火にかけてから30分～40分、火を止める目安は、柔らかいあんこくらいの硬さになり、木べらを刺しても倒れないくらい。
型に流し、表面が乾かないようオリーブオイルを塗って、荒熱を取ったら冷蔵庫へ。

※ハンドブレンダーがあれば、お鍋で煮たかりん/マルメロをそのままお鍋の中で潰せます。

手作りマヨネーズ作りなどにも役立つので、一つ持っておくと便利です。