北スペインガリシア風高加水パンに挑戦した結果



こんにちは!ぐりすぺです。先日神豆セットで豆料理を作り、どうしても、どうしても、食パンではなく、バゲットでもなく、ガリシア風のパンが食べたかったので挑戦しましたところ、とても綺麗にできましたのでシェアします。

北スペインガリシア風高加水パンとは

通常スペインの田舎パンは小麦粉10に対して水7くらいが相場のところ。中央部内陸では4割の低下水パンもありますが、北スペインガリシアでは外ガリ中モチの高加水(10:9以上)のレシピのパンが多くあります。スペイン語では高加水をAlta hidrataciónと言います。

基本の材料は強力粉、水、塩、発酵種です。

ガリシアの「ロスカ」

今回作ったのは、「Rosca/ロスカ」と呼ばれる、大きなリング状のパンで、この形状のパンはスペイン全土に多くありますが、生地が地域によって全く異なります。
ガリシアのロスカは高加水。スペインのパン研究家Ibán Yarzaさんの本のレシピを参考に量を調整して作りました。

ガリシアの「ロスカ」作り方

<材料>
A:発酵種
強力粉・・100g
水・・100g
ドライイースト・・3g

B:本生地
強力粉・・400g
水・・400ml
塩・・10g
一晩寝かせたAの発酵種

<作り方>
① Aの材料を全て混ぜ、一晩常温(できれば20度以上)で置いておく

25度で12時間寝かせたA

② Bの材料を怖がらずに全て混ぜる

一応粉っぽさはなくなるまで木ベラで混ぜました。ヨーグルトみたいにふるっふるです。この状態で布をかけて15分休ませます。

③この後はこねる作業はなく、30分おきにプリエゲ(折りたたむ作業、生地をこねずに、時間をおいて折りたたむことでグルテンが育つ)をやっていきます。合計5回ほど。

プリエゲについてはこちらの動画をどうぞ↓

④プリエゲ3回目。ちょっと生地がつるっとしてきて、ぷくぷくしてきました。

⑤プリエゲ最後の5回目、量は倍ほど増え、ツヤツヤ感もぷくぷく感もキテます。この後2時間30分〜3時間休ませます。この日は気温が高め(室内25度くらい)だったので2時間30分で。

ぷるんぷるん状態

⑥とうとう成形いきます。発酵が終わってボウルからはみ出んばかりのプルプル生地を、粉たくさんふった台に出します。

粉足りない

⑦およそ半分にカットし、プリエゲの要領で外側から内側へ生地を集めて丸くします。ここで一度20分ほど置きます。
*決してガス抜きはしません

プルプルふわふわ、粉たくさんつけて

⑧真ん中に穴を開けて、優しく広げてリング状に。生地ひよっひよ、ガスだらけ。

⑨オーブンは250度に予熱、スチーム機能あればありで。その間に生地に切れ目を入れておきます。

⑩オーブンが予熱できたらパン投入、スチームない人は霧吹きで庫内に水を多めにシュッシュ(壊れるかも、気をつけて)、10分焼いたら温度を210度に下げて50分、様子を見ながら焼きます。

完成!

一個焦げた

右が最初に焼いた方、温度がちょうどよかったようで綺麗な色がつきました。

左は2個目に入れた方、小さなオーブンが超高熱になっていたか、温度下がらず焦げました。

ガリシアの「ロスカ」できました

外はカリカリ、中はお餅のようにもっちもちでした!念願の豆とも合わせて大満足。

100%加水、どろどろの難しい生地ですが、こねなくて良いので時間だけあれば楽に作れました。

またやりま〜す!

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