アストゥリアス

ケソ・カブラレス Queso cabrales

カブラレスチーズ

牛、ヤギ、羊のミルクから作るクリーミーなブルーチーズ。

 

アストゥリアス州とカンタブリア州が接する州東部の内陸に位置するカブラレス地方で原産地呼称認定(D.O.)されています。

スペインで生産されるブルーチーズとしては、レオンのケソ・バルデオン Queso valdeón(バルデオンチーズ)と共に有名。



手作りカブラレスチーズはこうして作られる

朝と夜絞った牛・ヤギ・羊のミルクを使用。天然由来の凝乳剤を入れ一日寝かし、ミルクが固まったらかき混ぜ、分離した水分を取る。円柱形の型に入れて乾燥させていく。

チーズの熟成はピコス・デ・エウロパ(アストゥリアス南部の2000m級山脈)にある天然の洞窟で行われる。洞窟内は湿度90%で温度が8度から12度。この環境で湿らせたカエデの葉に包んだチーズを2ヶ月~4ヶ月熟成させ青カビをチーズ内に発生させる。(この間片面ずつの塩漬けが行われる)*衛生面での懸念から、現在葉で包み熟成させるカブラレスチーズは少ない。

できあがりのポーションは2kg~5kg。

完成したカブラレスチーズは、緑色のアルミホイルに包まれ、上面に製造者のラベル、底面に原産地呼称認定の品質管理組合が発行する固有№入りシールが貼られ、出荷される。

カブラレスチーズの特徴

カブラレスチーズにはほとんど表面の”皮”がない。表から中までやわらかいクリーム状になっている。

熟成が進んだタイプは香りが強くなり、青カビの色が濃く、質感はさらにクリーミーになる。

ベースの色は白がほとんどだが、牛乳の割合が多いカブラレスチーズは黄色がかった色合いになる。

ちなみに、中に虫がわいたカブラレスチーズは美味しいという噂が現地で経ったことがあったらしい。これは全くの嘘で、中に虫がわいたのは製造・保管・流通面での不衛生から生じた不良チーズだったという。

1981年から、生産者は原産地呼称制度に則り*地元産ミルクを使用し、伝統製法を引き継いだ生産を行っている。

カブラレスの村Las arenas(ラス・アレナス)では、毎年8月の最終日曜にカブラレスチーズの公開品評会を行っているそう。

スペイン随一のブルーチーズ、ぜひ試してみてください↓



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