バスク郷愁の素朴菓子パンチネッタを作ってみた


サン・セバスチャンのデザートといえば、最近はもっぱら例のチーズケーキですが、バスク人が100年以上、菓子店でも、バルでも、レストランでも、そして家庭でも愛し続けるデザート言えば、Pantxineta(パンチネッタ)です。

パンチネッタとは

パンチネッタとは、バスク地方の特にサン・セバスチャンを中心に愛される、パイ生地でカスタードクリームを包んで焼いたお菓子です。
特徴は、アーモンドを表面にふりかけて焼き上げること。
そのままでも、粉糖を振っても、チョコレートソースをかけたり、アイスクリームと合わせて食べたりします。
丸形、長方形、つまみやすい一口サイズなど形もさまざま。

パンチネッタの元祖はこちら

Pastelería Casa Otaegui パステレリーア カーサ・オタエギ

住所: Narrika Kalea, 15, 20003 Donostia, Gipuzkoa

1886年創業、現在ギプスコア県内(サン・セバスチャンがある県)で営業を続ける菓子店の中で最も古いお店です。

時はさかのぼって20世紀初頭、サン・セバスチャンは第一次世界大戦から逃げてきた裕福なスイス人、フランス人などの滞在地となっていました。彼らは家族とともに料理人、菓子職人を共に引き連れており、この時代のバスク料理に新しい食材、調理法をもたらしたと言われています。

そんなサン・セバスチャン最全盛期、既に提供する菓子の品質の高さから”王室御用達”となっていた菓子店カーサ・オタエギのおかみであるホセファ・マルティーナ・オタエギが、バターをたっぷり使ったパイ生地でクレーマ・パステレラ(カスタードクリーム)を詰めて焼いたお菓子を初めて製作したといわれています。(※1915年とも、1924年とも、はたまたホセファさんの義理の姉が2号店で初めて作ったとも言われ、諸説あります)

名前の由来は、フランス菓子で使われるアーモンドクリーム「フランジパーヌ」をもじったもの、実際には全く異なるお菓子です。

パンチネッタ画像を集めてみた

元祖、オタエギのパンチネッタはこちら

オタエギのパンチネッタをもうちょっと美味しそうに撮ってるのがこちら

アイスクリームやチョコソースをかけるのも人気

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アクティブなあなたに嬉しい食べ歩きサイズ

スライスアーモンド×スマートに仕上げた長方形スタイルも

とにかく色々アレンジしちゃっても、パイ×アーモンド×カスタードならパンチネッタ

パンチネッタのレシピ

お菓子作りが好きで、自分でパイ生地を作るという方はぜひ自作パイで、今回は市販のパイシート(100g×4枚入りで420円)を使用しました。

バスク、サンセバスチャン生まれのお菓子パンチネッタ

材料

  • パイシート・・・2枚
  • 全卵・・・1個
  • 卵黄・・・2個
  • 砂糖・・・40g
  • 牛乳・・・250ml
  • コーンスターチ・・・15g
  • バニラエッセンス・・・少々
  • アーモンド(ダイスカットでも、スライスでもお好みで)・・・50g

作り方

  1. 牛乳を200ml鍋に火にかけ、沸騰寸前まで温めます。
  2. 残りの牛乳にコーンスターチを溶いておきます。
  3. 全卵と卵黄を合わせて、大さじ1杯ほど別容器にとっておきます(パイ生地表面に塗る用)
  4. 3に砂糖を加え、白っぽくなるまで立てます。
  5. 4に2を合わせ良く混ぜたら、温まった牛乳を少しずつ混ぜていきます。
  6. 5を鍋に入れ、混ぜながら弱火で火を入れていきます。
  7. ふつふつしてきたら焦げないようしっかり混ぜながら、少々固め(木べらでなべ底をすくうと、そのまま底が見えたまま動かないくらい)に仕上げ、最後にバニラエッセンスを少々ふって混ぜておきます。
  8. 7はあれば平たいバットまたは皿にとって平らにならし、ラップをぴっちりはって冷やします。
  9. 解凍しておいたパイ生地は粉をふった台で少々伸ばし、オーブンシートを敷いた鉄板に一枚のせます。
  10. 縁を1㎝残し、冷えたカスタードクリームを平らに盛っていきます。
  11. 縁を水で濡らし、もう一枚をかぶせて、縁はそっと上から合わせる程度にしました。(フォークで押さえてしっかりとめるなど、色々なレシピがありますが、オタエギ風に縁も立ち上がるようにしたかったため)
  12. 取っておいた卵液へ少々水または牛乳を加えて伸ばし、刷毛でパイ生地表面にまんべんなく塗ります。
  13. 上にアーモンドを散らして、180度のオーブンで50分(オーブンによっては40分~、香ばしく表面が焼けるまで)焼きます。
  14. 粉糖をかけて出来上がり。
粉糖BEFORE

冷凍パイシートなので想像がつく味ではあるのですが、アーモンドがびっしりのることで口の中で香ばしく、また手作りのカスタードの素朴な卵の味と相まって、「あ、なんか懐かしい」とつぶやくこと間違いなし。

バニラビーンズ使うとなおよしです。(今回は手抜き・節約しました)

更に、パイシートを3枚(間の1枚は、額縁のように切り取り、縁部分のみ使います)使用するのが本来のオタエギスタイル、今度はそれでやってみます。

カフェや紅茶にも相性良いですし、もちろん赤ワインにめちゃめちゃ合います。特にしっとり濃厚なリオハなど。

次回はもうちょっとパイをがりっと焼いてみたいと思います、みなさんもぜひトライ!

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