ガリシア

ケソ・テティージャ Queso tetilla 

テティージャ スペインチーズ

ケソ・テティージャ Queso Tetilla

テティージャマーク
”おっぱい”を意味する名のとおり、丸みを帯びた円錐形のケソ(チーズ)で、原産地呼称委員会 D.O.P Queixo Tetilla のもと、ガリシア自治州内で作られる。” Queixo”(ケイショ) はスペイン語でQueso(ケソ) のガリシア語。最初からおっぱいの形を目指して作られたわけではなく、ケソ・テティージャが生まれた6世紀の修道院で、型に漏斗が使われていたことがこの形の始まりだと言われている。



主要な生産地はア・コルーニャ南部とルゴの北部の一部の地域で、ホルスタイン種、Pardo Alpina (パルド・アルピナ)種、Rubia Gallega(ルビア・ガジェガ)種の乳牛(またはそれらの種を交配した種)のミルクが使用される。

初乳、保存料などの薬剤等の使用は禁止されている。

製造過程:搾乳より2日以内のミルクを使用。28℃~32℃に加熱し動物性凝乳剤により20 分以上40分以内で凝乳させた後ヒヨコ豆サイズに切断したカードを天然水で洗浄し酸度を下げてから円錐型に詰める。
底辺の直径は15cm、高さは最低9cm、最高15cm で、0.5kg-1.5kgが規定サイズ。

最低 3 時間のプレス後塩水に漬け( 24 時間以内)その後最低 7 日間熟成。
2014年現在の登録生産者数他:

酪農家: 2,188軒
チーズメーカー: 36軒
生産量: 1,392 トン
市場規模:約860万ユーロ

参照:Galicia Calidade http://galiciacalidade.gal/ES/certificacion-detalle/Queixo-tetilla

テティージャ チーズ

テティージャ スペインチーズ

ケソ・テティージャの特徴はクセのない牛乳独特のミルキーな味わいとやわらかい質感。酸味・塩分は控えめで、ねっとりとクリーミー。

保存は冷蔵庫で。

特徴のねっとりクリーミーさ故、カットする際には包丁がべったりくっついて切りづらいので、鍋に湯をわかし、そのお湯に包丁をつけて拭きながらカットすると切りやすい。

表皮の硬い部分は切り離し、口に入れたときに「冷たい」と感じない温度( 16-18℃ )でのサーブがケソ・テティージャの香りや味わい、食感がもっともベストに感じられるポイント。重ねて置くとくっついて離れないので注意。

スペインではデザートとしてチーズを食べることが一般的で、ケソ・テティージャも食後に メンブリージョ のスライスと合わせて供されることが多いけど、刻んでサラダに混ぜたり、ピーマンやトマトへ詰め物にしたり、パンにはさんでピンチョスやボカディージョにしたり、ドーナツに混ぜ入れたりクリーム状にしてタルトのタネにしたり・・・・と、とにかくその柔らかな味わいはさまざまな食材と合わせやすく、前菜からメイン、デザートにまで幅広く応用できるチーズ。特に相性が良いのはスモーク香のあるものとフレッシュなハーブ類。テティージャ料理へのイマジネージョン膨らみます。 D.O.P.Queixo Tetilla のレシピページ では目に美しいテティージャ料理がアップされているので必見。個人的にはCigalas salteadas al Albariño con ensalada crujiente y Queso Tetilla(手長えびのアルバリーニョソテー、カリカリのサラダとケソ・テティージャ)がぐっときました。

合わせるワインはチーズ単品なら軽めの赤か、上記のような料理ならもちろんリアス・バイシャスのアルバリーニョが◎。

ケソ・テティージャは割と日本でも手に入れやすく、 フェルミエ さんなら店頭でも、

こちらで買えます↓

参考:D.O.P Quexo de Tetilla / Galicia Calidade 



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