チーズ

バスクのチーズ産地 イディアサバル農家訪問記

イディアサバル

バスク・サンセバスチャンから程近いチーズ生産地、イディアサバル村を訪れた。

バスクが誇る羊乳のチーズ、イディアサバルは、りんご酒やワインと組み合わせバスクの人々の生活に欠かせない食材のひとつ。

ミルキーで酸味や辛味の少ない食べやすいチーズ。

バスク内陸とナバーラの一部で作られているチーズで、中心はその名がついたイディアサバル村。

イディアサバルはサンセバスチャンから50km弱、豆で有名なトロサを通過してすぐの人口2300人ほどの小さな村。

 

登録されているチーズ農家は100軒ほど、年間1000トンものイディアサバルチーズがバスクを中心にスペイン全土で消費されている。

湿度が高く、気温も下がりやすいバスク内陸の緑豊かな丘陵地帯で、土着の羊ラチャ種、カランサナ種が放牧されている光景がよく見られる。

1987年に制定された原産地呼称認定D.O.イディアサバルでは下記規定を定めている。

  • 非加熱乳100%
  • ラチャ種、カランサナ種のミルク100%
  • 最低2ヶ月の熟成
  • 3kgほどの円柱型。ブロック状にカットされ販売もされるが、スライスしてからの販売は許可されていない。
  • 天然凝乳剤を使用
  • 製造時加熱は38度まで
  • プレスされるハードタイプ
  • 脂肪分は最低45%
  • スモークタイプとノンスモークタイプ

イディアサバルチーズの栄養価は以下(100gあたり)

  • プロテイン: 21 g
  • 脂肪分: 33 g
  • 塩分(CINa): 1.8 g
  • カルシウム: 1.873 mg
  • リン: 817 mg
  • カロリー: 385 キロカロリー

イディアサバルチーズはノーマルタイプで2~5ヶ月の熟成だが、スモークタイプはさらに熟成が可能で、独特の風味を味わえる。

イディアサバルというとスモークタイプが連想されがちだが、本来はアクシデントで生まれた味わい。

チーズ農家のある一人が、出荷前のチーズを麻袋にくるみ置いていたところ、暖炉で起こした火の煙が移り、スモークされたというのが始まり。

食べてみると意外、香りと味わいに強さと深みが加わり、その後人々から愛されるスタンダードとなった。

現在では暖炉の前でアクシデント的に、はスモークされないが、スモーク専用の小部屋にチーズを吊るすなどし作られている。

手作りでチーズを作る農家などでは松と桜などの木材が伝統的に使用されている。

大手工場などではオークチップなどを使用するが、手作りの農家で作られる松や桜のスモークと違い色合いが濃く仕上がるのが特徴。

バスクの市場などで複数を見比べて買える状況では、スモークの色の薄めのものを選ぶと良いかもしれない。

 

今回はイディアサバル博物館と農家の見学を予約し、バスで向かった。

午前中にアスティガラガのりんご酒博物館を訪れ、予約の時間より遅く着いてしまったせいで博物館は見ることができなかったが、

イディアサバルチーズ農業組合のオフィスにいた女性が農家の一軒に連絡してくれ、無事農家へ行くことができた。

村の中心から車で15分ほど、山の中腹にある農家でアシエールさんに出会った。

イディアサバル

イディアサバル

大きくはない一軒家の脇から、チーズ製造場所へ。

向かう途中に地面に落ちているくるみを割ってくれるアシエールさん。日本で食べるカリフォルニア産と違い、薄皮の苦味も強く実の甘みも強い。

製造場所は20畳もないだろうか、小さなスペース。湯船ほどの大きさのステンレス製容器がある。

イディアサバル

搾乳されたミルクは一旦5度に冷やされバクテリアを殺し、この湯船に注がれた後再度31度まで温度を上げてクアッホと呼ばれる子羊の胃から取れる天然の凝乳剤を100リットルあたり20g程度加え、30分ほどかけ固めていく。(クアッホ:下写真)

イディアサバル 凝乳 クアッホ

ぷるぷるした固形(カード)は刻まれ、型に入れたものをプレス(6~7時間)、その後塩水に12時間ほど漬けた後1日乾燥。そこから2ヶ月以上の熟成を進める。

イディアサバル

イディアサバル

イディアサバル

イディアサバル

製造スペースに隣接している貯蔵スペースには、香り高いイディアサバルがぎっしりと詰まっていた。

この製造スペースをでるとすぐ、羊たちの暮らす羊舎がある。

イディアサバル

搾乳スペースはまさに製造スペースのすぐ横で、ミルクは絞られてすぐに製造スペースへ運ばれるよう直結している。

イディアサバル

アシエールさん曰く、工場生産のチーズと、手作りのチーズの何が大きく違うか。

羊の生活環境、そしてミルクの新鮮さ。

タンクに入れられ、数時間トラックで移動するミルクと、絞られてすぐ隣の部屋で加工されるアシエールさんのチーズは、根本から別モノだと言う。

愛をこめて育てられる羊たちは常時50頭程度、餌にも最新の注意を払い、栄養価の高いミルクを出すよう育てる。

イディアサバル

イディアサバル

家の裏側に回ると、鶏がかしましい。壁にはモスカテルがたわわな実をつけていた。

イディアサバル

イディアサバル

アシエールさんは基本自給自足らしい。産みたての卵とイディアサバルチーズの朝食、デザートには甘いモスカテル。

家の裏手に広がる美しい丘陵地帯の緑を眺めながら、土着のバスク犬が元気に羊を追う姿を見る。

贅沢な生活だよ、とアシエールさんは笑った。

イディアサバル

イディアサバル

ゲストルームに入り、チーズを試食させてもらった。ノーマルタイプ、スモークタイプ、熟成別タイプ。そして出荷できない形崩れなどのイディアサバルをクリーム状にしてびんに入れたスプレッド。

イディアサバル

イディアサバル

味わいは非常に濃厚でクリーミー、ミルキー。香りも素晴らしく、おいしかった。

一緒にリオハの赤ワインを出してくれたが、ひどい二日酔いだったため辞退。アシエールさんにも非難されたし(「ワインを一緒に飲まないとは!!」と)今となっては非常に悔やまれる。

小さなチーズ農家の誇り高いアシエールさんが作るイディアサバルチーズの味わい、忘れたくない。

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