スペインの食材

Alioli アリオリ

スペイン料理に欠かせないソース、アリオリ。

パタタス・アリオリ(フライにした、もしくは茹でたじゃがいもをアリオリで和えたもの)はスペイン全土のバルで食べられるポピュラーなタパのひとつです。



カタルーニャ語でAllioli、スペイン語直訳ならAjo y aceite、「にんにくとオイル」という意味そのままで、Ajoaceite(アホアセイテ)の別名もあります。

専用の容器Mortero(モルテロ)でつぶしたにんにくとオイルを乳化させただけのソースです。(レモンと塩も少々)

カタルーニャをはじめとした地中海沿岸でポピュラー。

現在では卵を入れたタイプが良く知られていますが、本場のアリオリを愛している人たちにとって卵入りアリオリは全くの別物として、mahonesa con ajo(にんにく入りマヨネーズ)や、Ajonesa(アホネッサ)という造語も生まれているよう。

全卵を入れて作るアホネッサのほかにも、卵黄のみ使用するもの、卵白のみ使用するアンダルシア風アリオリや、ハーブを刻みいれたものなどさまざま。

本来のにんにくとオイルのみのアリオリは、生にんにくの辛味も強く、刺激的な香りと味わい。にんにくはなるべくフレッシュなものを使用し、オリーブオイルの代わりに、ひまわりオイルなどに変えると味わいがソフトになります。

カタルーニャ地方では肉や魚、魚介やジビエに添えて出されます。特に地元の料理であるブティファラ(ウインナー)や、ウサギのオーブン焼きなどには欠かせません。

地中海を下りバレンシア地方などでは魚介の具を炊いたパエージャやショートパスタを炊いたフィデウアなどにも添えられます。イカ墨のパエージャとも非常に相性が良いです。

添えて出されるほかにも、前述のパタタス・アリオリのように和えたり、食材の上にかけてオーブン焼きにしたりもします。

とにかくどんな食材との相性の良いソース、アリオリ。にんにく好き、マヨネーズ好きにはたまりません。

アリオリ

おうちでつくるなら、ぜひ香りのよいスペイン産にんにくで

1時間かけてモルテロで作る本物アリオリ

上のビデオの人が見たら怒るであろう驚きの一気入れで作る超スピードレシピ(全卵入り)

ぐりすぺのおすすめオリーブオイル

カスティージョ・デ・カネナは1780年創業の歴史あるオリーブオイルメーカーで、早摘みにこだわって作っています。ピクアル種は実が大きいため一般的には良く熟させて(油がたくさん搾れる)低・中品質のオイルに加工されるイメージがあるのですが、早摘みで熟度をしっかり見極め、迅速に搾油を行うピクアル種のオイルは驚くほど濃厚な風味と、嫌味のない清々しい味わいで一度試したら他のオイルは使えなくなります。トマトのへたを思わせる重心の低い青みが、にんにくにも良く合います。



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