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アルドアック スペインが驚くスペイン料理

アルドアック スペインが驚くスペイン料理




2017年のスペイン料理締めくくりとして大好きなアルドアックに行ってきました。

総評、やっぱりすごいお店でした。進化しているというか最初からここまでずっとすごいお店。

お店の前にハンガーでタコ干してあるお店ありますか。

アルドアック

干しタコは、バスク・ギプスコア県でやはりこのように腕を広げて潮風にさらして干し、戻してスープにするという土着料理があります。

カウンターに座ると、すぐ目に入ったのは・・大好きなタルタデサンティアゴ、これだけで来て良かった!

アルドアックでは二つのコースが選べます。

  1. デグスタシオンコース・・・アルドアック酒井オーナーシェフのセンスと才能と技術の玉手箱
  2. スペイン郷土料理コース・・・玉手箱のベースとなる、超本気なスペイン各地の郷土料理(3か月ごとに地域変更)

ぐりすぺは最近ずっと「郷土料理コース」をお願いすることが多かったです。やっぱりごりごりの郷土料理が好きなので。酒井さんが作る郷土料理は、ごりごりもごーりごり、「アルドアックってモダンスパニッシュでしょー」という人、酒井さんの郷土料理ほんと食べてほしいっ

テーマとなる地域のワインをマリアージュしてくれるので、迷うことなく、血迷うことなく、郷土料理を全力で楽しめます。

ということでいつも悩んだ末郷土料理コースをチョイス、が多かったのですが、今回は、同行した荻窪のおすすめ和食「ゆき椿」のオーナーが初アルドアックということもあり、ぜひ玉手箱を楽しんでほしいなとお久しぶりのデグスタシオンコース、チョイスしてみました。

(荻窪の大人の居酒屋、ゆき椿を紹介している素敵なブログがあったので荻窪周辺の方はぜひ・・何度か通わないといけないお店ですっ!!! @ゆき椿(荻窪)

まずはアンチョビ味のオリーブをかじりながらカバをちびりちびり

ジロ・デル・ゴルネール ブリュットナチュレ2011

前菜一品目は「柿とソブラサーダ 酢漬け野菜と蜂蜜」

しっとりとろとろに熟れた柿に、ソブラサーダ(Sobrasada、スペイン・マジョルカ島で作られる、ペースト状の豚肉の腸詰め。塩味が少なく、現地では腸からペーストを出してパンに塗りお砂糖をかけたり蜂蜜をかけたりして食べる)がまったり。

スペインでも柿はCaquiとして売られているので、マジョルカの人はぜひこの組み合わせやってほしいです。

合わせたのは赤ベルモット。

前菜二品目は「ヒゲダラのアラ、ココチャのサルサベルデ」

あさりの旨味凝縮のスープにふわとろなヒゲダラの身とココチャ。(Kokotxa、バスクで食べられる鱈、メルルーサの顎部分のY字筋肉。ぷるぷるのコラーゲンがたっぷりで、ピルピルにしたり衣をつけて揚げたり、サルサベルデにしたりします。メルルーサのが高級。)

合わせたのはガリシア・モンテレイのゴデージョ&トレイシャドゥーラ、ロバルサン2016

前菜三品目は「カルド・ガジェゴのポタージュ、自家製チョリソー、ケール、ヒゲダラ」

先ほどサルサベルデでアラを食べたヒゲダラの身と、アルドアック自家製のチョリソ(ジューシー激うま)、焼いて香ばしいケール、そして主役は、ポタージュ状になったカルド・ガジェゴ(Caldo gallego、ガリシア地方で食べられるスープ。豚肉、腸詰、じゃがいも、白いんげん豆、グレロスと呼ばれる蕪に似た野菜の茎・葉部分をやわらかく煮た冬の料理)が、スプーンひとさじで口の中ガリシア!将来歯がなくなってもカルド・ガジェゴこうやって食べたらいいんだって安心しました。

合わせたのは極小マイナー生産地の濃厚アルバリーニョ KOMOKABRAS

ワイナリーかわいい↓

Entre os Ríos

前菜四品目は「白子のプランチャ、ゆり根、かぼちゃと白ワイン&ペドロヒメネスビネガー

まさかの!やっちゃいました、料理写真なし 夢中で食べたんだと思います。

合わせたワインはリオハの樽こっくりビウラ。

前菜五品目は(まだ前菜だよ)「黄身、生マッシュルーム、せり ハモンコンソメ」

醤油とオロロソシェリーに漬けた卵黄に、生のマッシュルーム、根部分をあげた香ばしいせりに、ハモン・セラーノのコンソメを注いで。

リオハのビウラ ビラールと合わせて。

前菜六品目(まだ前菜だよ!)「トロサ豆のポタージュ」

「それをポタージュにしちゃうの!」第二弾、カルド・ガジェゴに引き続きましてバスク・トロサ地方で食べる黒インゲン豆、本来は腸詰とことこと煮てつぶつぶのまま食べます。

このポタージュは、タコを煮た出汁でトロサ豆を煮てポタージュ状にしてあります。弾力が楽しいタコと、トロサ豆の煮込みには欠かせない青唐辛子の酢漬けが散らされています。

通常食べるトロサ豆にはないタコの旨味が最高においしかったです。

合わせたのはアリカンテのオレンジワイン。コクのある風味が、トロサ豆ポタージュにふりかけられているスモーキーなピメントン(パプリカパウダー)と激あつです。

 

〆の前菜七品目、アルドアックのスペシャリテ「ピミエント・ピキージョの詰め物」

アルドアックといえば、のピキージョピーマン(Pimiento del piquillo スペイン・ナバーラで作られる土着の赤ピーマン、生食はせず薪で焼いたものに詰め物をしたり、スライスしてマリネにしたりなど。甘味が強い。)

中のむちむちの詰め物は白身魚と海老、同じピーマンをピューレにしたソース、バルサミコ酢で作るアリオリが散らされています。アルドアックで料理されたピキージョは幸せだと私は思います。

お待たせしました、メインは鴨ネギ!

宝石のような断面でした。瑞々しいお肉は一羽まるごと羽をむしるところから丁寧に処理しています。

ソースは鴨の出汁、赤ワイン、シェリー、チョコレート。

合わせたのはアストゥリアス、カンガスの自然派 ペシコ

そして上品なリオハ、前菜と合わせて白も頂いたビラール

最後にちょっとだけ、〆のお米はカルドソで

鴨のレバーの苦みが大人味。さらっとしたお米料理「カルドソ」(Caldoso、汁気がたっぷりという意味)でお食事は終了。体が二倍に膨れています(本人体感)

最初からずーっとちらちら見てたタルタは別腹

ガリシア十字を粉糖でデコレーションしてくれたのは、仲良しスペイン仲間の「エスタシオン」さんでこないだ出してもらったデザート盛のオマージュ笑

しっとりぎゅっとした理想的なタルタ・デ・サンティアゴ(Tarta de Santiago、ガリシア地方サンティアゴ・デ・コンポステーラの名物、アーモンドのタルト)はもちろん絶品、添えてある生クリームがなんとガリシアのハーブオルッホ入りでめちゃくちゃおいしい。これからの人生で食べる生クリームは絶対オルッホ入れます。

そしてそして、中身は映っていませんが、タルタの奥の器にはなんとケイマーダ(Queimada、ガリシア名物、砂糖を入れて温めたオルッホに火をつける飲み物)が!!

ガリシアに心奪われているぐりすぺにはとてもとても嬉しいデザートでした。

友人はチーズケーキ。とろとろで赤ワインが進むやつ。

食後、余裕のある方は豊富に選べるスペインの食後酒を飲みながら、スペイン料理について酒井さんとお話ししてほしいです。

この後電車で即落ちしました。おなか一杯、目にも脳にも楽しい時間になりました。

本当に本当に本当におすすめのお店です。

次回はまた郷土料理を頂く予定、2018年1月・2・3月はマドリードですよ!みなさんっ!



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